El mercado de la mojama es limitado, sobre todo, porque la producción de este producto excelente de las provincias de Huelva y Cádiz tiene una edición limitada, dados los índices de calidad que debe respetar y que certifica la IGP (Indicación Geográfica Protegida). En los últimos años la producción se ha mantenido más o menos con unas 76 toneladas al año..
El municipio de Isla Cristina inició en 2010 el proceso para lograr este sello de calidad para un producto capaz de satisfacer los paladares más exquisito y fue en 2016 cuando logró empezar a vender la mojama con este distintivo.
El mercado nacional es el punto de destino por excelencia para este producto sin embargo ganar en valor añadido y rentabilidad es posible fuera de las fronteras nacionales. En esta línea trabaja ahora su máximo responsable Manuel Becerra Guerrero-Strachel, que ha puesto su puento de mira en aquellos países donde están más acostumbrados a consumir productos salados. Es el caso de Canadá, Australia y Reino Unido, aunque Europa es un importante nicho de mercado que no se olvida por los industriales que se dedican a procesar este producto cuya base de elaboración son los lomos de atún rojo o de yellowfin.
La crisis económica hizo mella en la primera década de este siglo, por ello ahora desde la IGP ven con precupación la estabilización de consumo que se ha producido en la primera parte de este 2019, por lo que mucho se temen de que la recesión económica de la que se habla se hará visible a corto o medio plazo.
No tanto crisis pero si alarma ha despertado en este sector alimentario los casos de listeria que se han dado en el sector cárnico andaluz. Aunque el que fuera durante años gerente de la IGP Mojama de Isla Cristina, Manuel Becerra, insiste en que esta situación es muy difícil que se produzca en un sector que se rige por unos controles de calidad muy estrictos y claros tanto sobre las empresas como sobre la materia prima que se utiliza. «La seguridad alimentaria es una máxima», subraya Manuel Becerra.
La zona de elaboración en Huelva se limita a los municipios de Isla Cristina, Ayamonte, Cartaya y Lepe y los en Cádiz a Barbate y Vejer de la Frontera. En Huelva cuentan con este sello las empresas USISA y Ficolumé y en Cádiz, La Chanca y Herpac
